Poznańscy Kucharze Razem

poznanscy kucharze razem

 

 

Poznańscy Kucharze Razem czyli kolacja przygotowana przez 7 Szefów Kuchni
28 stycznia w Zagrodzie Bamberskiej spotkają się: Sergiusz Hieronimczak, Ernest Jagodziński, Jakub Kasprzak, Michał Kuter, Tomasz Purol, Grzegorz Olejarka i Michael Vacek.
W tym dniu będziemy mieli okazję  spróbować MENU DEGUSTACYJNE składające się z dwunastu dań.

Na naszych talerzach pojawią się Polskie smaki, ale nie zabraknie też Wielkopolskich akcentów. Rzodkiew, słonina, ciecierzyca, czereśnie, wędzona cebula, seler, pstrąg to tylko niektóre punkty menu. Każdy z zaproszonych Szefów odpowiedzialny będzie za część kulinarnej całości. Kolacja przygotowana przez tak znakomitych Kucharzy dopełniona będzie odpowiednio dobranymi winami.

Sergiusz Hieronimczak > Zagroda Bamberska
Ernest Jagodziński > CIUCINA
Jakub Kasprzak > Wieniawskiego 5
Michał Kuter > A nóż widelec
Tomasz Purol > Blow Up Hall 5050
oraz Szefowie z londyńskiego Hotelu Mandarin:
Grzegorz Olejarka, Michael Vacek
———————————————————————–
data: 28 stycznia 2015 | środa
godz: 18:00 miejsce: Zagroda Bamberska, ul.Kościelna 43
cena: 150zł / os.
rezerwacja: info@zagrodabamberska.pl
liczba miejsc ograniczona

KRWAWA ZUPA

Poproszono mnie kiedyś w Wielkiej Brytanii, abym opisał polską kuchnię. Było o pierogach, schabowym i o tradycjach świątecznych, było też o dziczyźnie i o polskiej kuchni z wyższej półki. Nie mamy bowiem powodów aby się wstydzić. Wiele wieków tradycji i mieszania się różnych kultur, nacji, zwyczajów sprawiło, że Polska  za kuchennymi drzwiami ma dużo do powiedzenia. A ja celowo do opisu wybrałem czerninę, czyli jak mówi o niej pierwsza polska książka kucharska „Compendium ferculorum” -1682 autorstwa Stanisława Czernieckiego – Potrawą czarno gotowaną z juszycą. Nazywają ją też czarną polewką lub zwyczajnie czerniną. To chyba najbardziej polska z polskich zup, jakie znam. Ze swoim słodko-kwaśnym smakiem wpisuje idealnie w smaki z nad Wisły. Jest trochę jak my sami : otwarci, gościnni, religijni, ale trochę zawistni i smutni cudzym szczęściem jednocześnie. Przelewać krew potrafimy jak nikt inny na świecie, ale potem jakoś tak dziwnie wychodzi że gdzieś, coś, jakoś nie tak.

Jej podstawowymi składnikami jest rosół i krew z kaczki lub kury, królika, rzadziej z prosięcia. Dawniej używano też krwi gęsi.
Charakterystyczny słodko-kwaśny smak nadaje czarninie dodatek cukru i octu, mieszanych z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia. Oprócz podstawowych składników indywidualny smak nadają zupie dodatki, takie jak syrop ze śliwek lub gruszek w occie, gotowane w niej świeże lub suszone owoce (gruszki, śliwki, jabłka, rodzynki lub wiśnie), ocet winny lub jabłkowy, miód lub inne składniki. Czarninę podaje się z kluskami, domowym makaronem, pyzami lub z gotowanymi ziemniakami. U nas w Zagrodzie Bamberskiej podajemy czerninę z drobiowymi podrobami: gotowanymi sercami i żołądkami.

Najsłynniejszym utworem literackim wspominającym o czerninie jest ,,Pan Tadeusz” Adama Mickiewicza. ,,Soplicy, Horeszkowie odmówili dziewkę! Że mnie, Jackowi, czarną podano polewkę!”. Trochę już zapomniana potrawa wzbudza do dziś wielkie kontrowersje z uwagi na krwistą ingrediencję, jednak jej końcowy smak jest słodko kwaśny i osobom nieuświadomionym zazwyczaj bardzo smakuje.

Czernina była jedną z najbardziej wykwintnych zup staropolskich, chętnie spożywaną nie tylko na Św. Marcina. ,,Na Św. Marcina najlepsza jest gęsina!”. Przygotowanie potrawy nie jest specjalnie skomplikowane, największe trudności przysparza zdobycie świeżej krwi kaczej lub gęsiej. Można jednak kupić mrożoną krew specjalnie do czerniny.

Czerninka z kaczki
> kaczka -ewentualnie porcje rosołową z kaczki,udko kacze lub pierś kacza. To do czego mamy dostęp i co preferujemy.
> krew kacza-min 100ml (kupna krew jest już z dodatkiem octu zapobiega to krzepnięciu krwi,przeważnie jest dostępna mrożona)
> włoszczyzna na rosół (marchew seler,por)
> śliwki suszone i z zalewy octowej
> gruszki suszone lub kompot gruszkowy
> wiśnie drylowane świeże lub z kompotu
> ocet jabłkowy ewentualnie zwykły 1-2 łyżki
> cukier lub miód
> sól, majeranek ,tymianek, liść laurowy, ziele angielskie
> 1 łyżka mąki pszennej
> po 500 g podrobów oczyszczonych z krwi , błon / obgotowanych w bulionie.

1.Gotujemy rosół z kaczki wody tyle by przykryło mięso, mniej więcej garnek 5l.
2.Dodajemy do rosołu owoce(susz) i przyprawy ,gotujemy by smaki się połączyły.
3.Krew łączymy z  mąką dokładnie mieszając.
4.Wlewamy   wszystko do  garnka z  rosołem, doprawiam cukrem,octem i  ewentualnie innymi przyprawami.

————-

teskt: Sergiusz Hieronimczak – Szef Kuchni

Blog